La pasta si mangia calda, e proprio la difficoltà di maneggiarla incoraggiò, nel Medioevo, l’uso della forchetta negli usi di tavola degli italiani, ben prima che quell’attrezzo si affermasse in altri paesi europei. Ma la pasta è buona anche fredda, lo sappiamo bene quando componiamo insalate estive mescolandola a verdure di stagione. Anche la pubblica ristorazione ne ha preso atto, proponendola calda, tiepida, fredda… Il gioco delle temperature ha sempre avuto un posto importante nelle sperimentazioni gastronomiche. Proviamo allora a spingere sul pedale: una pasta gelata è immaginabile?
Certo che sì, e tornano alla mente le interminabili discussioni che fra Cinque e Seicento accompagnarono l’invenzione del gelato e la sua introduzione nell’uso conviviale.
Tutto era cominciato con le dispute sul “bere freddo”, cioè sull’opportunità di assumere bevande ghiacciate durante i pasti. “Nuoce molto l’acqua fresca quando è presa insieme all’esca”, recitava un aforisma della scuola medica salernitana, fondato sull’idea – consolidata da secoli – che la digestione andasse favorita con prodotti e preparazioni di natura calda. Fu dunque necessaria una certa forzatura per affermare la legittimità del “sorbir freddo”, che nell’Italia del Rinascimento diventò una vera moda. All’interno di questo dibattito le ragioni del gusto a poco a poco trovarono la loro via, giustificando anche sul piano dietetico l’uso del sorbetto. Alcuni medici opponevano resistenza al freddo “oggidì usato” (così si esprime un testo del 1593, che, contrastandola, attesta la crescente diffusione di questa usanza). Altri si fecero paladini della novità, in un dibattito che continuò per tutto il secolo successivo, con una sempre maggiore propensione a dimostrare “i benefici delle fresche bevande e le utilità che seco porta il bever ghiaccio” (come si legge in un trattato medico del 1716).
Alla fine del Seicento, un intero capitolo del ricettario di Antonio Latini è dedicato ai modi di comporre “varie sorti di Sorbette, o d’Acque aggiacciate”. Nel 1775 esce a Napoli il trattato “De’ sorbetti” di Filippo Baldini, la prima opera interamente dedicata all’argomento. L’Italia, patria del gelato, continuava a dettar legge in materia.
Come pensare che una simile tradizione possa non incontrarsi con un’altra eccellenza italiana, quella della pasta?
