L’influenza dell’ambiente al momento del pasto dimostrata dal Food Sounds Ritual di Cacio&Pepe Day durante la cena al Ristorante Armani di New York Cacio&Pepe Day è un insieme di eventi trasversali che dal cibo arrivano a toccare i sensi dei commensali attraverso l’uso sapiente della gastrofisica e delle innovazioni tecnologiche.
Non si tratta più solo di enogastronomia, ma anche di cultura, design, insegnamento, consapevolezza dello scorrere del Tempo, convivio e presenza di corpo e mente.
Attraverso la padronanza della gastrofisica, scienza che studia la connessione tra i sensi umani e il cibo, Cacio&Pepe Day è riuscito a trasmettere il messaggio che la nostra percezione del gusto è altamente influenzata dall’ambiente che ci circonda, dai suoni, dalle luci, dagli odori e dai materiali che senza rendercene conto passano tra le nostre mani.
La tecnica della multisensorialità del momento dello stare a tavola è già stata sperimentata con successo dai futuristi italiani del 1900.
Insieme a Charles Spence e alla Maestra di esperienze olfattive Antonella Bondi è stato possibile, al Ristorante Armani di New York, creare soluzioni sensoriali capaci di migliorare il piacere dei cibi.
Tutto è iniziato con una colonna sonora che ha dato il benvenuto agli ospiti, “That’s Amore” di Dean Martin, ha subito messo in chiaro che il tema dell’esperienza fosse di derivazione Italiana. La musica infatti può iniziare a plasmare scene nella mente e a predisporre le persone al godimento del cibo.
Lo ha dimostrato uno studio tenutosi in un supermercato (Journal of Applied Psychology The influence of in-store music on wine selections. (North, Hargreaves, & McKendrick 1997)): gli scaffali erano pieni di vini tedeschi e francesi, nei giorni in cui veniva riprodotta musica francese, il 83% delle vendite riguardava vini francesi e il 17%tedeschi. Tuttavia, quando è stata suonata musica tedesca, la situazione si è ribaltata conil 67% di acquisti in vino tedesco e il 33% in vino francese. I consumatori sembravano non essere consapevoli di essere stati influenzati, questo perché nessuno attribuisce tale potere alla musica.
Il Menù
Il menù studiato dallo chef D’Angelo per la cena da Armani è stato accompagnato dal Food Sounds Ritual di Cacio&Pepe Day. Ogni piatto veniva esaltato dalle caratteristiche olfattive, visive e sonore dell’ambiente appositamente allestito.
AMUSE BOUCHE – ENTREE DI BENVENUTO
(Babà rustico-“bresaola” di barbabietola-maionese al basilico e scalogno-Cannoncino con provolone e zucchine-Gnocco alla “sorrentina”-Macaron) Sounds of the Sea – registrazione dei suoni del mare
ANTIPASTO
(Tonno, egg sauce, pepe sansho, caviale Osetra)
La scelta della musica spesso porta alla mente vecchi ricordi e se questi sono dolci e gradevoli allora lo sarà anche la percezione del piatto. Per trasportare i commensali nelle memorie d’infanzia Charles Spence ha creato il classico piatto Sounds of the Sea con Heston Blumenthal riproducendo i suoni del mare britannico.
PRIMO
(tortello con fonduta di cacio e pepe, carciofi e scampi)
Allo stesso modo in cui il suono può far visualizzare una scena e migliorare il godimento del cibo, così possono riuscirci anche gli odori. Qui entra in gioco Antonella Bondi con le sue fragranze pure ed edibili. Questo primo piatto è stato introdotto da una scia di profumo di limoni di Sorrento IGP, e non a caso. Sempre secondo gli insegnamenti della gastrofisica, tra il 75 e il 95% di ciò che consideriamo “gusto” viene effettivamente percepito dai recettori olfattivi situati nel naso, quindi, aumentandone l’attività con fragranze complementari parte del gusto si è già concretizzato ancor prima di porta alla bocca la forchetta.
SECONDO
(Carne Wagyu, nocciole, salsa al peperoncino giamaicano, zucca, cavolo riccio e porcini)
Se i suoni del mare potenziano l’esperienza gustativa di piatti a base di pesce e molluschi, lo stesso discorso si può applicare a portate in cui a fare da protagonista è la carne. La portata di vacca Wagyu è stata accompagnata dalla riproduzione di versi animali, questo per far riflettere i commensali sulla provenienza del loro cibo. Questo piatto anche includeva una fragranza al epe nero spruzzato al pass.
PRE-DESSERT
(mandarino, nocciole e pepe sancho)
DESSERT
(cassata)
Per rendere godibile al 100% l’assaggio dei dolci, l’aria respirata dalle persone sedute intorno ai tavoli è stata addolcita dalle fragranze di Arance della Penisola Sorrentina fragranze ideata appositamente per rendere il momento del dessert multisensoriale.
I’MPASTA TECHNOLOGY
Brevetto Architetto Antonella Bondi e realizzazione Professore Carlo Di Cristo Scienziato Lievitista
Non solo cibo… Anche il momento del bere viene influenzato da una serie di fattori ambientali, per questo alla cena di CacioPepe Day il cocktail Hug&Up Spritz è stato fatto assaggiare una prima volta senza alcun tipo di fragranza, la seconda invece in seguito alla dispersione di un profumatissimo odore di Bergamotto, e qui si trasforma la percezione dell’amaro tipico del cocktail. Giocando invece con i suoni ambientali è stato servito l’amaro digestivo Quintessenza di Nonino, usando come “condimento” dei suoni Sonic Seasoning esaltando prima l’amaro e poi il dolce
